Ito Shoten - A Pioneer for traditionally brewed Tamari

Author: Eva Steinhorst

Date: January 13th, 2021

Ito Shoten is located right in the heart of Taketoyo, einer Stadt in der Aichi Präfektur in Japan. Auf den ersten Blick wirkt Taketoyo etwas trist, da die Stadt überwiegend aus Industriegebiet besteht. Industrielles Zentrum ist Taketoyo vor Allem aufgrund ihres großen Hafens, weswegen sich dort vor einiger Zeit zahlreiche Stahl -, Glas – und Pharmaindustrien angesiedelt haben. Taketoyo ist jedoch eine seltsame Mischung aus traditionell und modern. Wer sich ins Innere der Stadt begibt, dem fällt direkt der Duft von Miso und Sojasauce auf, der dort in der Luft schwebt. Taketoyo ist nämlich auch bedeutend für ihre traditionelle Soja und Miso Industrie, die dort seit Jahrhunderten existiert. Man sagt von Taketoyo sogar, dass es der Geburtsort von Tamari ist. 

Taketoyo is not without reason one of the miso and tamari capitals in Japan. Back in the days, the town used to be a centre for sake production. However, after the decline of the sake industry, the barrels and equipment that were left behind were refunctioned for the production of miso and tamari. Secondly, the water in the Chita peninsula is packed with calcium and magnesium. These minerals are essential for activating the yeast and Koji that is the driving force in fermentation. Finally, the climate in the region also provides the perfect environment for fermenting soy. While the summer humidity intensifies the flavor of the products, the strong winter winds help to prevent the growth of unwanted bacteria. 

Ito Shoten was established in the Bunsei era of the Edo period which lasted from about 1818 to 1831. It has been family owned now for nine generations. Not only does the brewery produce a wide array of soy sauces and miso, they also produce their own Koji, which they take a lot of pride in. Koji is a mold grown on rice or soybeans, and is an indispensable element in the fermentation. The Koji at Ito Shoten has been fermenting for more than two centuries. This longevity is what gives the Koji its superb quality which also really elevates the taste of the miso and soy sauce. 

Wie viele andere Brauereien in Taketoyo, hat sich Ito Shoten auch auf die Produktion von Tamari spezialisiert. Tamari is Sojasoße, die üblicherweise ohne die Zugabe von Weizen hergestellt wird. Sie lässt sich an ihrer dunklen Farbe, dickflüssigen Konsistenz, und intensiverem Geschmack erkennen. Tamari war ursprünglich ein Nebenprodukt von Miso. Das Wort “Tamari” bedeutet übersetzt “Tropfen” da es während der Miso Fermentation unten ins Fass tropft. Der Herstellungsprozess von Tamari erfordert viel Mühe und Geduld. Die Sojabohnen werden als erstes gedampft und zu Bällchen verarbeitet. Das Ganze wird dann in einem Holzfass (auch Kioke genannt) mit ein wenig Wasser fermentiert. Ein Gewicht wird obendrauf gelegt um mit Druck die Sojasoße zu extrahieren. In der traditionellen Methode werden üblicherweise Steine dafür benutzt. Am Ende wird die Sojasoße, die sich am Boden des Fasses angesammelt hat, extrahiert und der Sojabohnen Brei wird ausgepresst. Mit dieser Methode kann nur sehr wenig Tamari auf einmal produziert werden. 

So wird die Tamari gepresst

Ito Shoten ist jedoch einer der wenigen Hersteller in Japan, die Tamari noch auf traditionelle Art produzieren. Wie oben beschrieben, um Tamari in Kioke-Fässern und mithilfe von Steinen zu produzieren, ist sehr viel Sorgfalt und Mühe nötig. Im Vergleich zu regulärer Sojasoße, ist der Gewinn mit Tamari außerdem viel niedriger. Die Holzfässer, die bei Ito Shoten verwendet werden, sind älter als 200 Jahre. Das allein bezeugt, wie viel der Denemon Familie daran liegt, die Mikroorganismen in den Fässern zu bewahren. Wir können also nur hoffen, dass engagierte Familien wie die Denemon Familie es schaffen, diese wertvolle Traditionen an nachfolgende Generationen weiterzugeben.

Currently run by the 85-year old Ito-san (ninth generation) and his grandson (eleventh generation)

Sources

  • https://www.mitoku.com/products/soy-sauce/tamari-soy-sauce/
  • https://www.reluctantgourmet.com/soy-sauce-and-tamari-what-is-the-difference/
  • https://soysauce-japan.com/blogs/soy-sauce-brewery/ito-shoten
  • https://thejapanesepantry.myshopify.com/blogs/our-producers/kuromoto-denemon

Bilder Rechte

  1. Soy Sauce Japan, https://soysauce-japan.com/pages/itou-shoten
  2. Soy Sauce Japan, https://soysauce-japan.com/pages/itou-shoten
  3. The Japanese Pantry, https://thejapanesepantry.myshopify.com/blogs/our-producers/kuromoto-denemon
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