Ito Shoten – Vorreiter für traditionell gebraute Tamari

Autorin: Eva Steinhorst

Datum: 13. Januar, 2021

Ito Shoten befindet sich direkt im Herzen von Taketoyo, einer Stadt in der Aichi Präfektur in Japan. Auf den ersten Blick wirkt Taketoyo etwas trist, da die Stadt überwiegend aus Industriegebiet besteht. Industrielles Zentrum ist Taketoyo vor Allem aufgrund ihres großen Hafens, weswegen sich dort vor einiger Zeit zahlreiche Stahl -, Glas – und Pharmaindustrien angesiedelt haben. Taketoyo ist jedoch eine seltsame Mischung aus traditionell und modern. Wer sich ins Innere der Stadt begibt, dem fällt direkt der Duft von Miso und Sojasauce auf, der dort in der Luft schwebt. Taketoyo ist nämlich auch bedeutend für ihre traditionelle Soja und Miso Industrie, die dort seit Jahrhunderten existiert. Man sagt von Taketoyo sogar, dass es der Geburtsort von Tamari ist. 

Taketoyo ist nicht ohne Grund eine der Hauptstädte für Miso – und Sojasoßen Produktion. Früher war die Stadt ein Zentrum für Sake Produktion. Nachdem jedoch die Sake Industrie stark zurückgegangen ist, wurden die Fässer und die Vorrichtungen für die Produktion von Miso und Sojasauce umfunktioniert. Darüber hinaus enthält das Wasser an der Chita Halbinsel reichlich Calcium und Magnesium. Diese Mineralien sind essenziell um die Hefe und den Koji zu aktivieren – die treibenden Kräfte im Fermentationsprozess. Auch Klimatechnisch liefert die Region die besten Bedingungen für die Fermentation von Soja. Während die Luftfeuchtigkeit im Sommer den Geschmack der Produkte intensiviert, hilft der starke Wind im Winter dabei, der starken Vermehrung von ungewollten Bakterien zu verhindern. 

Als Ito Shoten gegründet wurde, zeichnete sich Taketoyo noch nicht durch riesige Industriegebäude aus. Ganz im Gegenteil, die Stadt war zum Großteil von kleinen Soja und Miso Manufakturen geprägt. Ito Shoten wurde nämlich während der Edo Periode zwischen 1818 und 1831 gegründet. Seit dem ist die Brauerei schon seit über neun Generationen im Familienbesitz. Nicht nur werden dort eine Vielzahl von Miso und Sojasoßen produziert, sondern auch der Koji Pilz kommt aus hauseigener Produktion – etwas, worauf die Denemon Familie sehr stolz ist. Koji ist ein Schimmelpilz, der auf Reis oder Sojabohnen wächst und ist ein unverzichtbarer Bestandteil der Fermentation. Der Koji von Ito Shoten ist seit mehr als zwei Jahrhunderten am fermentieren. Diese Langlebigkeit verleiht dem Schimmelpilz eine ausgezeichnete Qualität, was sich auch sehr auf den Geschmack der Miso und Sojasoße auswirkt. 

Wie viele andere Brauereien in Taketoyo, hat sich Ito Shoten auch auf die Produktion von Tamari spezialisiert. Tamari is Sojasoße, die üblicherweise ohne die Zugabe von Weizen hergestellt wird. Sie lässt sich an ihrer dunklen Farbe, dickflüssigen Konsistenz, und intensiverem Geschmack erkennen. Tamari war ursprünglich ein Nebenprodukt von Miso. Das Wort “Tamari” bedeutet übersetzt “Tropfen” da es während der Miso Fermentation unten ins Fass tropft. Der Herstellungsprozess von Tamari erfordert viel Mühe und Geduld. Die Sojabohnen werden als erstes gedampft und zu Bällchen verarbeitet. Das Ganze wird dann in einem Holzfass (auch Kioke genannt) mit ein wenig Wasser fermentiert. Ein Gewicht wird obendrauf gelegt um mit Druck die Sojasoße zu extrahieren. In der traditionellen Methode werden üblicherweise Steine dafür benutzt. Am Ende wird die Sojasoße, die sich am Boden des Fasses angesammelt hat, extrahiert und der Sojabohnen Brei wird ausgepresst. Mit dieser Methode kann nur sehr wenig Tamari auf einmal produziert werden. 

So wird die Tamari gepresst

Ito Shoten ist jedoch einer der wenigen Hersteller in Japan, die Tamari noch auf traditionelle Art produzieren. Wie oben beschrieben, um Tamari in Kioke-Fässern und mithilfe von Steinen zu produzieren, ist sehr viel Sorgfalt und Mühe nötig. Im Vergleich zu regulärer Sojasoße, ist der Gewinn mit Tamari außerdem viel niedriger. Die Holzfässer, die bei Ito Shoten verwendet werden, sind älter als 200 Jahre. Das allein bezeugt, wie viel der Denemon Familie daran liegt, die Mikroorganismen in den Fässern zu bewahren. Wir können also nur hoffen, dass engagierte Familien wie die Denemon Familie es schaffen, diese wertvolle Traditionen an nachfolgende Generationen weiterzugeben.

Currently run by the 85-year old Ito-san (ninth generation) and his grandson (eleventh generation)

Quellen

  • https://www.mitoku.com/products/soy-sauce/tamari-soy-sauce/
  • https://www.reluctantgourmet.com/soy-sauce-and-tamari-what-is-the-difference/
  • https://soysauce-japan.com/blogs/soy-sauce-brewery/ito-shoten
  • https://thejapanesepantry.myshopify.com/blogs/our-producers/kuromoto-denemon

Bilder Rechte

  1. Soy Sauce Japan, https://soysauce-japan.com/pages/itou-shoten
  2. Soy Sauce Japan, https://soysauce-japan.com/pages/itou-shoten
  3. The Japanese Pantry, https://thejapanesepantry.myshopify.com/blogs/our-producers/kuromoto-denemon
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