Koagulationsmittel: Die magische Zutat für Tofu

DATUM: 9 Oktober, 2020                                     ORT: Berlin, Deutschland

ARTIKEL: Eva Steinhorst

Einer der mysteriösesten Eigenschaften von Tofu ist dessen Konsistenz. Was genau ist es, dass ausmacht ob der Tofu elastisch oder seidig wird? Um dies zu verstehen, müssen wir erst einmal ein anderes Rätsel lösen, und zwar welche magische Zutat bei der Verwandlung von Sojamilch zu Tofu am Werk ist. Die Antwort ist ganz simpel. Alles was gebraucht wird, ist Koagulationsmittel. Da Koagulationsmittel auf natürliche Weise vorkommen, zum Beispiel in Salzseen oder im Meerwasser, kann man sich gut vorstellen wie sie einmal irgendwie mit Sojamilch in Kontakt gekommen sind und so Tofu entstanden ist. 

Bei vielen führt der Begriff Koagulation schon zu viel Verwirrung, dabei braucht man keinen Chemiestudium um zu verstehen, was Koagulationsmittel überhaupt sind und welchen Prozess sie entfachen. Koagulationsmittel sind Chemikalien, die frei im Wasser verteilte Moleküle dazu bringen, zusammen zu klumpen. So werden Feststoffe und Wasser voneinander getrennt – ein Prozess, den man auch Koagulation nennt. Der chemische Prozess der hinter Koagulation steckt ist folgender: Wenn ein Koagulationsmittel zu der Mischung hinzugegeben wird, werden durch die positiven Ladungen der Koagulationsmittel die negativ geladenen Moleküle der Feststoffe neutralisiert. Durch diese negativen Ladungen wurden vorher die Moleküle auseinandergehalten. Das Koagulationsmittel ermöglicht es uns dann, die seidige Tofu Masse aus dem Wasser zu heben und zum Pressen in die Box zu füllen. 

Nun haben wir bereits den ersten Teil dieses Rätsels gelöst, und zwar der Vorgang bei dem Sojamilch zu Tofu wird. Nun fragen sich jedoch immer noch viele: Wie kann es sein dass mancher Tofu an Pudding erinnert, während anderer Tofu, wie zum Beispiel der den man in einer Gemüsepfanne vorfindet, eine viel festere Konsistenz hat? Die mysteriöse Kraft die dahinter steckt, ist welches Koagulationsmittel benutzt wurde. Insgesamt gibt es zwei verschiedene Koagulationsmittel die für die Tofuherstellung verwendet werden. Die populärsten Koagulationsmittel sind Koagulationssalze, wovon es zwei verschiedene gibt: Magnesiumchlorid und Calciumsulfat. Der Vorteil von Magnesiumchlorid (Nigari) ist, dass der Tofu der dabei entsteht, aus weniger Wasser zusammengesetzt ist. Somit hat dieser Tofu eine viel festere Konsistenz. Wer Calciumsulfat benutzt, bekommt ein Endprodukt, wo vergleichsweise mehr Wasser drin ist, was zu einer weichen, gleichmäßigen Tofu-Struktur führt. So überrascht es nicht, dass fast aller Seidentofu auf dem Markt mit Calciumsulfat gemacht wurde. Viele Tofu Marken kombinieren jedoch beide Koagulationsmittel, um Geschmack und Form zu optimieren. Koagulationsmittel verfügen darüber hinaus jedoch über einen weiteren Vorteil, und zwar beinhalten sie zahlreiche Nährstoffe, weshalb sie auch oft als Nahrungsergänzungsmittel angeboten werden. 

Ein weiteres Koagulationsmittel mit dem man Sojamilch in Tofu verwandeln kann, sind essbare Säuren, zum Beispiel Zitronensäure oder Essig. Da das Koagulationsmittel nicht nur die Konsistenz, sondern auch den Geschmack des Tofu beeinflusst, muss beachtet werden, dass beim Gebrauch von Säure der Tofu leicht säuerlich schmecken wird. Koagulationssalze hingegen ergeben einen Tofu, dessen Geschmack viel süßer ist. Im Großen und Ganzen, ist der Tofu der mit Koagulationssalzen produziert wurde, viel geschmeidiger und elastischer, während der Tofu der mit Säuren hergestellt wurde, eher eine festere Konsistenz hat. Man kann seine Struktur beispielsweise mit der von Fetakäse vergleichen. 

Insgesamt kann man daraus schließen, dass Tofu nicht nur von den Sojabohnen und deren Verarbeitung, sondern auch von der Wahl des Koagulationsmittels abhängig ist. Auf dem unteren Bild kann man es nochmal sehen: Der obere Tofu ist Seidentofu und der darunter ist ein festerer Tofu. 

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