Yamaroku – Die Brauerei, die traditionelle Sojasoße am Leben hält

Foto: Soy Sauce Japan, https://soysauce-japan.com/blogs/soy-sauce-brewery/yamaroku-shoyu

Autorin: Eva Steinhorst

Datum: December 22, 2020

Sojasoße ist mehr als nur ein Geschmack. Sie ist ein kulturelles Erlebnis. Geschmack und Kultur sind nämlich eng miteinander verbunden. Das bringt uns zur mehrere tausend Kilometer entfernten Shodoshima Insel im fernen Japan – eine wunderschöne und friedliche Insel mit weißen Stränden, Küsten, und wilder Berglandschaft im Japanischen Binnenmeer. Da das traditionelle Japanische Inselleben dort noch intakt ist, fühlt sich eine Reise nach Shodoshima an wie eine Zeitreise in die Vergangenheit. Shodoshima bedeutet übersetzt “Insel der kleinen Bohnen”. Der Name kommt daher, dass auf der Insel immer schon Azuki Bohnen und Oliven angebaut wurden. Das milde Klima auf der Insel macht sie nicht nur zum geeigneten Ort für den Olivenanbau, sondern liefert auch die perfekten Bedingungen für den Fermentation von Sojasauce. Ein zweiter Faktor, der viele Sojasaucen-Brauer seit Jahrhunderten zur Insel zog, ist das reichlich vorhandene Meersalz – eine unverzichtbare Zutat für Sojasauce. Als der Seetransport eingeführt wurde, konnten dann auch Sojabohnen und Weizen ohne Probleme auf die Insel gebracht werden. 

Was Besucher die Insel wirklich wie eine Zeitreise erleben lässt, ist die Vielzahl traditioneller Sojasoßen Brauereien, welche Sojasauce so produzieren, wie man es bereits vor 400 Jahren getan hat. Eine dieser Brauereien ist Yamaroku. Es liegt direkt am Fuße eines Berges, am Ende einer schmalen Gasse. Yamaroku ist eine Kurzform für den Satz “Yama no Fumoto no Rokurobei” was übersetzt bedeutet: “Rokurobei der Am Fuße des Berges lebt”. Der ursprüngliche Gründer von Yamaroku hieß Rokurobei, welcher die Brauerei in der Meiji Era vor ungefähr 150 Jahren gründete. Heute hat sie bereits fünf Generationen durchlebt. Geleitet wird sie von Yasuo Yamamoto, ein leidenschaftlicher Kunsthandwerker und eine viel gepriesene Persönlichkeit in der Welt der Sojasaucen Herstellung. 

Foto: Soy Sauce Japan, https://soysauce-japan.com/blogs/soy-sauce-brewery/yamaroku-shoyu
Yasuo Yamamoto, Manager von Yamaroku Foto: Soy Sauce Japan, https://soysauce-japan.com/blogs/soy-sauce-brewery/yamaroku-shoyu

Yamamoto’s Spezialität ist das Brauen von Sojasauce in hölzernen Fässern, auch Kioke genannt. In Holzfässern können wichtige Bakterien so wie Milchsäure und Hefe, die für die Fermentation unverzichtbar sind, gedeihen. Manche der Fässer bei Yamaroku sind so alt wie die Brauerei selbst. Yamamoto’s philosophie ist, die Sojasauce im Einklang mit der Natur zu brauen – ein Ansatz, den er als “Laissez-Faire” beschreibt. Er glaubt nicht, dass man Hefe kontrollieren sollte, sondern einfach nur die besten Bedingungen liefern können, damit sie am besten gedeihen kann. Dabei sind nicht nur die Fässer, sondern auch die Wände und Säulen in der Brauerei wichtige Bestandteile des Ökosystems der Bakterien. 

Vor 200 Jahren war die Insel ein belebter Hotspot für Sojasaucen Produktion, mit hunderten von kleinen Brauereien. Heute sind es jedoch nur noch zwanzig, darunter Yamaroku. Als nach dem zweiten Weltkrieg Metal wieder reichlich vorhanden war, begannen Sojasaucen Produzenten in Japan Holzfässer mit Stahltanks zu ersetzen. Heute wird in Japan nur noch 1 Prozent aller heimischen Sojasauce mit Holzfässern produziert. Aufgrund der steigenden Nachfrage für Stahltanks, ist die Produktion von Kioke Fässern stark gesunken, und immer weniger Menschen wissen wie man sie herstellt.  

Yasuo Yamamoto erkannte schnell, dass die Zukunft dieses Handwerks auf dem Spiel stand. Somit machte er es sich zur Aufgabe, die traditionelle Produktion mit Holzfässern zu erhalten und startete das Kioke Wiederbelebungs-Projekt. Er reiste zu einem der letzten verbliebenen Kioke Meistern, um selbst das Handwerk zu lernen. Um dieses Wissen an die nachfolgenden Generationen weiterzugeben, veranstaltet er nun jedes Jahr den Kioke Gipfel, bei dem er Menschen beibringt, wie man Kioke Fässer herstellt. Jeden Januar, strotzt es in der Yamaroku Brauerei mit Tischlern, Lebensmittel Herstellern, Köchen, und Beratern, die zusammenkommen um über Kioke zu lernen und das Handwerk zu feiern. Mit Gastrednern, Vorlesungen, und Gremien, die mehrere Tage dauern, ähnelt die Veranstaltung in der Tat einem Gipfel wo wie wir ihn kennen Es geht jedoch nicht nur darum, das Handwerk zu lernen, aber auch darum, die Kultur um Kioke herum zu erleben. Das bedeutet miteinander zu essen, zusammen zu lachen, und Geschichten auszutauschen. Aus dem Grund erleben viele Besucher die Veranstaltung eher wie ein Festival als wie ein konventioneller Gipfel. 

Yamamoto und all seine begeisterten Workshop Teilnehmer feiern Sojasauce nicht nur als ein fantastisches Würzmittel, aber auch für das wunderschöne kulturelle Erbe, das damit verbunden ist. Genau das ist auch das, wofür wir als Huadou stehen. Die Nachricht ist simpel aber stark: Authentischer Geschmack kommt mit der Wertschätzung authentischer Kultur.

Quellen  

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