Alle Shoyu auf einen Blick

Sojasauce ist ein unverzichtbares Element in der Ostasiatischen Küche. Die Japanischen Charakter für Shoyu sind wie folgt: 醤油. Das Wort 醤 Sho bedeutet Miso, oder genauer gesagt fermentierte Bohnenpaste, und das Wort  油 Yu bedeutet Öl. Die Charakter wurden direkt aus dem Chinesischem übertragen. In Kombination bedeuten sie also so etwas wie „aus fermentierter Bohnenpaste gepresst“ – letztendlich das, was Sojasauce auch ist. 

Es ist nicht nur Sojasauce per se, die den Geschmack Ostasiatischen Speisen definiert, sondern die weitreichende Auswahl verschiedener Sojasaucen Sorten. Viele Länder in Asien – von Korea und Vietnam bis China – haben ihre ganz eigenen Sojasaucen Kategorien, die im Einklang mit deren Esskultur entstanden sind. Die vielfältige Geschmackspalette in der Welt der Sojasaucen stammt vor Allem daher, dass sie über Kulturen und Ländergrenzen hinweg mit den verschiedensten Techniken produziert wird. Der Fokus in diesem Artikel liegt jedoch ausschließlich auf Japan, um zu zeigen, wie vielfältig Herstellungsprozesse, Fermentationsdauer, Geschmack, und Zutaten sind. Da viele Westliche Supermärkte nur eine “standard” Sojasauce anbieten, wissen viele Menschen nicht von der Vielfalt der Geschmäcker, Farben, und Texturen verschiedener Sojasaucen. Was dort entscheidend ist für den Geschmack und die Farbe der Sauce, sind Fermentationsdauer, die unterschiedlichen Zutaten, und deren Verhältnisse. Aus dem Grund haben wir die Sojasaucen nach Fermentationszeit und Farbe geordnet und beginnen mit der hellsten Shoyu.

Shiro Shoyu

Shiro bedeutet übersetzt “weiß”. Der Name kommt daher, dass diese Sauce die hellste unter den Sojasaucen ist. Shiro Shoyu kommt ursprünglich aus der Aichi Präfektur.

Zutaten und Fermentation

Shiro Sauce wird mit einem verhältnismäßig höheren Weizenanteil produziert. Weizen wird üblicherweise zu Shoyu hinzugegeben, da die Enzyme die vom Koji freigesetzt werden, den Weizen in Zucker zersetzen welcher dem Koji als Energie dient. Außerdem trägt der Weizen so zu einem leicht süßlichem Geschmack in der Sojasauce bei. Manchmal wird an Stelle von Weizen auch Hirse verwendet, was den gleichen Effekt hat, jedoch eine glutenfreie Variante ist. Shiro Shoyu hat außerdem eine kurze Fermentationszeit im Vergleich zu allen anderen Sojasaucen, wodurch die Soße ihre helle Farbe annimmt. Somit hat es auch weniger Umami Geschmack als reguläre Sojasoße.

Verwendung

Aufgrund ihrer leichten Farbe, wird Shiro Sauce often zum Würzen von leichten Speisen verwendet. Im Vergleich zu dunklen Sojasaucen, verfärbt sie Gerichte nicht sondern hebt dessen natürlichen Farben hervor. Aufgrund ihres sanften Umami Aromas wird die Soße oft von Köchen verwendet, um den Geschmack bestimmter Gerichte zu verschärfen aber nicht zu übertrumpfen. Kleine Mengen Shiro Sauce werden oft auch einfach als Ersatz von Salz verwendet. Ein paar der populären Japanischen Speisen für die Shiro Shoyu verwendet werden sind Osuimono (transparente Fischbrühe), Chawanmushi (eine Japanische Variante von Eierstich), und Oden (Ein klassischer Winter Eintopf). Helle Shoyu wird generell häufiger für Brühen und Dressings verwendet und weniger zum Braten.

Beispielprodukte: Kibi Shiro Shoyu, Soba Shiro Tamari

Beispielrezept: Soba Tamari Gurkensalat

Usukuchi Shoyu

Usukuchi Sauce kommt ursprünglich aus der Kansai Region in Japan und macht heute 14 % aller Sojasaucen Produktion in Japan aus. Usukuchi bedeutet übersetzt “leichter Geschmack”. Die Köche der Fürstenhöfe bevorzugten Usukuchi Sauce aufgrund ihrer hellen Farbe und ihres leichten Geschmacks. Auch heute wird Usukuchi größtenteils im Westen Japans, in der Region rund um Kyoto und Osaka verwendet, wo damals die Fürstenhöfe lagen.

Zutaten und Fermentation

Usukuchi wird genau wie Koikuchi Sauce auch aus Sojabohnen, Weizen, und Salz hergestellt, wird aber der Regel über einen kürzeren Zeitraum als Koikuchi Sauce fermentiert. 

Verwendung 

Ähnlich wie Shiro Shoyu, wird Usukuchi häufig für helle Speisen verwendet, um deren Verfärbung zu verhindern. Sie ist beliebt als Dressing für Salate und als Dipping Sauce. Gerichte die üblicherweise mit Usukuchi gemacht werden sind Udon, eine Japanische Nudelsuppe, und Tamagoyaki, ein Omelett Japanischer Art.

Beispielprodukt: Einkorn Usukuchi Shoyu

Beispielrezept:  Ohitashi Spinat

Koikuchi Shoyu

Aus dem Japanischen übersetzt, bedeutet Koikuchi “starker Geschmack”. Koikuchi macht  80 % aller Sojasaucen Produktion in Japan aus und dominiert somit den Japanischen Markt. Von Hokkaido bis Okinawa – in ganz Japan wird die Sauce produziert. Aus dem Grund wird sie auch oft als “standard” Sojasauce bezeichnet. Koikuchi ist außerdem die Sauce, die man hauptsächlich auch in Supermarktregalen von Westlichen Supermärkten findet.

Zutaten & Fermentation

Das Verhältnis von Sojabohnen zu Weizen ist bei Koikuchi üblicherweise 1:1. Koikuchi wird über einen langen Zeitraum fermentiert, manchmal bis zu zwei Jahre. Durch die lange Fermentationsdauer bekommt die Sauce einen intensiven Umami Geschmack und ihre dunkle Farbe.

Verwendung 

Koikuchi wird überall als echter Klassiker geschätzt. Die Sauce wird oft in klassischen Eintöpfen wie Sukiyaki oder NikuJaga (Fleisch und Kartoffel Eintopf) verwendet. Viele Ramen Rezepte in Japan werden außerdem mit Koikuchi gemacht. Dunkle Shoyu wie Koikuchi wird generell häufiger zum Braten und Kochen verwendet, um z.B in woks, oder gebratenen Reis/Nudel Gerichten eine dunkle Farbe zu erzielen.

Beispielprodukt: Einkorn Koikuchi Shoyu

Beispielrezept: Teriyaki Tofu

Saishikomi Shoyu

Saishikomi kommt ursprünglich aus der Yamaguchi Präfektur in Kyushu. Da die Produktion von Saishikomi viel Zutaten und Zeit beansprucht macht sie nur 1 % aller Produktion in Japan aus.

Zutaten & Fermentation

Das Japanische Wort Saichikomi bedeutet übersetzt “doppelt gebraut”. Das bedeutet, dass zuerst eine Basis aus fermentiertem Soja, Weizen, Salz und Wasser gemacht wird. Danach wird eine zweite Basis hergestellt, die nur aus Soja und Weizen besteht. Diese wird dann zur ersten Basis hinzugefügt, und das Ganze wird über einen langen Zeitraum fermentiert. Für Saishikomi werden die gleiche Menge Sojabohnen und Weizen verwendet. Da die Sauce doppelt gebraut wird, ist die Fermentationsdauer in der Regel sehr lang. Manche Sorten Saichikomi werden sogar über einen Zeitraum von vier Jahren gebraut.

Verwendung

Saishikomi wird oft nachgesagt, dass sie einen sehr authentischen, reinen Umami Geschmack hat. Grund dafür, ist dass die Sauce weniger salzig ist, was daran liegt, dass die zweite Basis mit Sojasauce anstatt Wasser und Salz angesetzt wird. Mit ihrem niedrigerem Salzgehalt, intensiven Geschmack und starken Umami Aroma, ist Saishikomi eine beliebte Wahl wenn es um das Würzen von Sashimi und anderen rohen Speisen geht. In Kombination mit Schokolade und Eis bringt Saishikomi außerdem ein Karamell-Aroma hervor.

Beispielprodukt: Yamaroku Sojasauce

Beispielrezept: Nudeln mit Shoyu und Lauchzwiebel-Öl

Tamari 

Tamari wird hauptsächlich in der Aichi Präfektur produziert, wo es auch ursprünglich herkommt. Tamari ist genau genommen als Nebenprodukt von Miso entstanden. Das Wort Tamari bedeutet übersetzt “Pfütze”, da es sich im Fass ansammelt, während Miso fermentiert und zum Schluss aus der Miso Masse herausgepresst wird. So wird auch oft über Tamari gesagt, dass sie dem Chinesischem Ursprung von Sojasauce am nähesten kommt. 

Zutaten & Fermentation 

Bei Tamari kann man zwischen dunkler und heller Tamari wählen. Die dunkle Tamari ist unter vielen als glutenfreie Alternative zu regulärer Sojasoße bekannt, da viele der Tamarisorten auf dem Markt mit wenig oder gar keinen Weizen produziert werden. Diese Tamari hat einen niedrigeren Salzgehalt und wird mit weniger Wasser gemacht als reguläre Sojasauce, wodurch eine dickflüssigere Konsistenz entsteht. Es gibt jedoch auch hellere Formen von Tamari, sogenannte Shiro Tamari, die ausschließlich mit Weizen oder in ihrer glutenfreier Form, mit Buchweizen produziert wird. Was letztendlich Tamari von Sojasauce unterscheidet, ist nicht der Weizengehalt sondern der Herstellungsprozess. 

Verwendung

Durch den hohen Sojabohnen Gehalt und die lange Fermentationsdauer, hat Tamari einen sehr starkes Umami Aroma und einen nuancierten Geschmack. Tamari wird häufig in Kombination mit Fisch verwendet, da sie dessen Geschmack nicht übertrumpft mit Salzigkeit. Man kann Tamari auch in Suppen, Eintöpfen, und Woks verwenden. Chefköche setzen die Sauce auch ein, um manchen Gerichten den nötigen Glanz zu verpassen, wie z.B in Teriyaki Gerichten. Beliebte Japanische Gerichte für die meistens Tamari verwendet wird, sind Yakitori (gegrillte Hühnerspieße), und Yaki-Onigiri (gegrillte Reis Bällchen mit Sauce). Tamari ist außerdem die Klassiker Sauce für alle, die sich glutenfrei ernähren.

Beispielprodukt: Ganko Tamari

Beispielrezept: Teriyaki Tofu

Zum Schluss haben wir zur Übersicht noch mal alle Informationen in einer Tabelle zusammengefasst.