Puning ist eine Stadt in Guangdong, China, welche für ihren Tofu und ihre fermentierte Sojabohnenpaste berühmt ist. Diese Region ist der Geburtsort von Teochew (潮州) Küche, eine Art von Küche bei der weniger stark gewürzt wird und für die ausschließlich sehr frische, hoch qualitative Zutaten verwendet werden. Puning Tofu ist repräsentativ für Teochew Küche. Es heißt sogar, dass das Puning Tofu, welcher oft als Vorspeise genossen wird, ein Kriterium ist, um die Qualität eines Restaurants zu bewerten. Ist er nicht gut, ist es im Recht des Gasts das Restaurant zu verlassen.
Obwohl die Zubereitung von Puning Tofu extrem simpel ist, kann diese Rezeptur das natürliche Aroma des Tofus maximal hervorbringen. Durch die Frittierung wird der Tofu außen golden und knusprig, während er innen weich und elastisch bleibt. Da die Qualität des Tofus ausschlaggebend ist, wird diese Rezeptur am besten mit selbstgemachten Tofu gelingen. Wenn man Tofu selbst herstellt, kann man außerdem die Presszeit und die Temperatur beim koagulieren kontrollieren, um die zarte Textur zu erzielen, die dieses Gericht unschlagbar macht. Kombiniert mit dem Dip aus Bärlauch und Wasser, spiegelt dieses Gericht wirklich die minimalistische Philosophie der Teochew Küche wieder und macht sich als perfekte Frühlingsdelikatesse.
Zutaten
- 300 g Sojabohnen (über Nacht in Wasser eingeweicht)
- 12 g Tofu Koagulationsmittel (Nigari)
- 3-4 Blätter Bärlauch o. Chinesischer Schnittlauch
- Salz
- Heißes Wasser (100 ml)
- Rapsöl o. Sonnenblumenöl zum Frittieren (Genug um die Tofu Stückchen zu bedecken)
Zubereitung
Zu Beginn, folgen Sie den Schritten in der Huadou School, wie man frischen Tofu selbst herstellt mit der Tofu Box. Beachten Sie die folgenden zwei Dinge: Als erstes, stellen Sie sicher, dass die Temperatur der Sojamilch während der Koagulation um die 80-90 °C ist. Somit verhärten die Proteine nicht zu sehr und die Textur des Tofus wird zärtlicher. Als zweites, pressen Sie den Tofu nicht länger als 3 – 4 Minuten, damit er nicht zu fest wird.
Nachdem der Tofu gepresst ist, schneiden Sie ihn in 2cm dicke Stücke. Die Stücke sollten jedoch nicht dünner sein, ansonsten riskieren Sie, dass der Tofu durch das Frittieren seine saftige Konsistenz verliert. Frittieren Sie danach die Tofu Stückchen in 190°C heißem Öl für zwei Minuten, bis sie eine goldbraune Farbe annehmen. Lassen Sie sie für zwei Minuten abkühlen vor dem Servieren.
Für den Dip
Schneiden Sie den Bärlauch in kleine Stückchen und geben Sie die Stückchen in ein Schälchen. Geben Sie eine Prise Salz hinzu, je nach Geschmack, und vermischen sie es mit dem heißen Wasser (ca. 70°C