Alle Miso Sorten auf einen Blick

In vielen Kulturen auf der Welt hat man seit Tausenden von Jahren Fleisch und Fisch fermentiert, um es länger zu erhalten. Somit hat man irgendwann den Umami Geschmack entdeckt, der heute bereits als fünfter Geschmackssinn gilt, und welcher ein direktes Resultat der Fermentation ist. Durch den Fermentationsprozess werden Proteine in ihre beständigen Aminosäuren zersetzt, wodurch Glutaminsäure frei wird – die Essenz des Umami Geschmacks. Diese Entwicklung zeigte sich auch in Süd-Ost Asiens auf. Da die Sojabohne schon zu antiken Zeiten kultiviert wurde und genau wie Fleisch, ein vollständiges Aminosäure Profil hat, haben die Menschen Ost Asiens schon seit langer Zeit die Vorteile der Sojabohne durch Fermentation ausgeschöpft. Fermentierte Sojabohnenpaste hat diverse Formen und Namen über verschiedene Länder Ostasiens hinwegs, z.B Doujiang(豆酱) in China, Miso (味噌) in Japan und Doenjang (된장) in Korea. Die Aromen variieren in den verschieden Regionen Asiens zwischen scharf, süß, und herzhaft. In jeder Esskultur werden sie als wesentliche Würzmittel geschätzt und alle werden mit Salz, Sojabohnen, und verschiedenen Bakterienkulturen – die Motoren des Fermentationsprozesses – hergestellt. 

Wie Sojasauce, kann auch Miso in den verschiedensten Farben und Geschmäckern kommen. Eine weitere Gemeinsamkeit mit Sojasauce ist, dass Fermentationszeit und Zutaten den Geschmack und die Farbe definieren. Um einen Überblick darüber zu schaffen, wie die verschiedenen Kombinationen mit Soja im Einklang mit der Fermentationszeit die diversesten Geschmäcker erzeugt, werden wir uns in diesem Blog auf die Japanische Miso Palette als Beispiel konzentrieren. In Japan wird Miso aus eine Kombination von Reis und Sojabohnen, Gerste und Sojabohnen, oder nur Sojabohnen gemacht werden. 

Miso aus Soja

Hatcho Miso
Hatcho miso under fermentation in traditional way. ©Claudia Zaltenbach

Dieses Miso wird ausschließlich aus Sojabohnen hergestellt und fast drei Jahre lang fermentiert. Hatcho Miso ist nach dem kleinen Dorf benannt, wo es vor hunderten von Jahren entstanden ist. Hatcho Miso gilt als das nobelste Miso von allen, und als in Japan ständig Bürgerkrieg herrschte, war es ein unverzichtbarer Bestandteil der Ernährung der Soldaten. Da es nur aus Sojabohnen besteht, entwickelt es einen starken Umami Geschmack, hat aber eine etwas weniger cremige Konsistenz als die meisten anderen Miso Sorten. Während der langen Fermentationszeit wird außerdem ein intensiver Geschmack freigesetzt. Im Großen und Ganzen, kann man den Geschmack von Hatcho Miso als vollmundig, etwas bitter, und malzig beschreiben. Damit erinnert es sogar leicht an dunkle Schokolade.

Miso aus Reis und Soja

Shiro Miso (Weißes Miso)

Shiro Miso wird aus Reis und Sojabohnen hergestellt und hat von allen Misos die höchste Reis Proportion. Es hat außerdem die kürzeste Fermentationszeit unter den Misos (3 Monate) woher es auch die helle Farbe bekommt. Die kurze Fermentationszeit und der kleine Reisgehalt trägt zu einem eher milden, süßlichen, und cremigen Aroma bei. Mit einem eher feinen Geschmack, ist es ein gutes Miso für alle, die sich noch nicht so sehr in der Welt des Misos auskennen. Aufgrund des cremigen und nussigen Aroma, kann man es sogar anstelle von Milchprodukten verwenden.

Beispielprodukt: Shiro Miso

Beispielrezept: Shiro Miso Tagliatelle

Shinshu Miso (Gelbes Miso)

Dieses Miso hat einen Reisanteil der ähnlich hoch ist wie beim Shiro Miso, wird jedoch über einen etwas längeren Zeitraum fermentiert (ungefähr 6 Monate). Den Namen hat es daher, dass es aus der Shinshu Region in Japan kommt. Aufgrund der etwas längeren Fermentationszeit hat es herzhaften und starken Geschmack, kann aber für ähnliche Zwecke wie das Shiro Miso eingesetzt werden.

Aka Miso (rotes Miso)

Aka Miso besteht üblicherweise aus 70 % Sojabohnen und 30 % Reis. Die Fermentationszeit beträgt manchmal bis zu zwei Jahre und benannt hat man es nach der roten Farbe. Es hat einen kräftigeren Geschmack als weißes oder gelbes Miso, und es ist ideal für Gerichte bei denen ein stärkerer Umami Geschmack erwünscht ist.

Beispielprodukt: Ama Miso

Genmai Miso (Braunreis Miso)

Während für alle anderen Reis Miso weißer geschälter Reis verwendet wird, wird diese Sorte aus ungeschältem Vollkornreis hergestellt. Es wird üblicherweise bis zu 2 Jahre lang fermentiert, und ist nach dem Japanischen Namen für Vollkornreis benannt. Durch den braunen Reis bekommt es einen leicht bitteren Geschmack. Durch die Kombination aus Vollkornreis und langer Fermentationszeit entwickelt es einen dunklen Braunton. Darüber hinaus ist dieses Miso eines der Japanischen Klassiker.

Beispielprodukt: Genmai Miso

Beispielrezept: Miso Suppe

Miso mit Gerste und Soja

Mugi Miso (Gerste Miso)

Für Mugi Miso wird an Stelle von Reis Gerste verwendet. Es wird über einen außergewöhnlich langen Zeitraum (bis zu drei Jahre) fermentiert. Etwas weniger überraschend ist es, das Mugi das Japanische Wort für Gerste ist. Mugi Miso macht 11 % der gesamten Produktion in Japan aus und wird in den Regionen Kyushu, Shikoku, und Chugoku im Süden Japans produziert. Da Gerste weniger Stärke als Reis enthält, ist der Geschmack der entsteht intensiver und malziger als bei den meisten Kome Misos. Man findet es in den verschiedenen Farben von mittelbraun bis dunkelbraun. 

Beispielprodukt: Ama Mugi Miso

Beispielrezept: Spargel Risotto

Gemischtes Miso & andere Variationen

Während fast jedes Miso mit anderen Misos kombiniert werden kann, ist gemischtes Miso eine spezielle Kombination von weißem und rotem Miso. So werden also Reis, Gerste, und Sojabohnen kombiniert. Diese Kombination hilft dabei, einen einzigartigen Geschmack zu erzeugen und das Verhältnis der Misos kann je nach Geschmack verändert werden. Die Kombination dieser drei Zutaten macht es zu einem unglaublich vielfältigen Miso. 

Neben all den oben genannten Miso Sorten und dessen Zutaten Kombinationen, gibt es auch noch zahlreiche andere Variationen. Miso kann mit Hirse, Roggen, Buchweizen, Mohn, Quinoa, Mais, oder sogar mit Kichererbsen hergestellt werden.

Wie setzt man die verschiedenen Miso Sorten ein?

Wenn es darum geht, wie man jedes Miso zum Einsatz geht, gibt es eigentlich keine festen Regeln. Generell kann man sagen, dass hellere Misos mit milderem Geschmack gut mit leichten Speisen harmonieren, wo der Miso Geschmack nicht das Gericht übertrumpfen oder verfärben sollte. Währenddessen können dunkle Miso Sorten mit kräftigeren Geschmack dann eingesetzt werden, wenn ein intensiver Umami Geschmack erwünscht ist. Miso Sorten können auch kombiniert werden für einen vielfältigen Geschmack. 

Zum Schluss haben wir alle wichtigen Informationen in einer Tabelle für Sie zusammengefasst.

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